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賀茂ナス田楽
京都の伝統野菜のひとつ、賀茂ナスは、その丸い形が特徴。可愛くくり抜いて、ミョウガを効かせた肉みそをのせて。
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| 【材料 ２人分】 |
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| ○賀茂ナス：2個 |
○シシトウ：2本 |
| ○揚げ油：適量 |
○鶏ひき肉：60g |
| ○白みそ：大4 |
○酒：小2 |
| ○砂糖：大1 |
○みりん：小2 |
| ○だし汁：大3 |
○かつお節：4g |
| ○黒ゴマ：小1/2 |
○ミョウガ：1個 |
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①.賀茂ナスはヘタ側から1/5位と底側を少し切り落とし、皮を縦縞にむき、上側の切り口から中身を1/4量位スプーンで取り出す。賀茂ナス全体を竹串で刺して火の通りをよくし、水に放ってアク抜きをする。取り出したナスの中身は細かく刻み、肉味噌に加える。万願寺唐辛子は縦半分に切り、種を取る。
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②.肉みそを作る。鶏ひき肉は水に入れ、キメを細かくするため手でもみほぐし、ザルに上げる。ミョウガは縦4つに切って、小口から細かく刻み、水に放ちアクを抜き、ザルに上げてしっかり水気を切る。鍋に酒、砂糖、みりん、だし汁を入れ中火にかけ、煮立てば鶏肉と刻んだナスを加える。
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③.再び煮立てばいったん火を止め、白みそを加えよく混ぜ合わせる。弱火にかけ混ぜながら、少しポッテリするまで加熱する。火を止め、ミョウガ、かつお節を混ぜ合わせ、そのまま冷ます。（冷めると固くなります。）
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④.160℃の揚げ油に水気を拭き取った賀茂ナスを入れ、温度を上げながら（弱めの中火）、ナスを柔らかく揚げ、くり抜いた部分を下にして油をきる。ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子もサッと素揚げにし、油をきる。
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⑤.器にナスを置き、中央のくぼみに肉みそを入れてゴマを散らし、ナスのヘタ蓋と万願寺唐辛子を添える。
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